第1401章 酿苦瓜
??客家的酿苦瓜？ ??徐拙有些诧异，倒不是惊讶于酿苦瓜这道菜，而是因为这话居然是季文轩这个鲁菜师傅说出来的。 ??客家菜，那不是粤菜的自留地吗？ ??季文轩这个鲁菜师傅，难道要对粤菜下手了？ ??想想过年那会儿，老爷子做了传菜，郑光耀做了湘菜，于培庸做粤菜，大家都趁着过年时候显示了一把综合实力。 ??季文轩该不会也心动了吧？ ??于可可眨了眨她那乌溜溜的大眼睛：“酿苦瓜？会不会很苦诶？” ??这丫头不喜欢吃苦味的食物，对苦瓜更是敬而远之。 ??徐拙笑着说道：“放心吧，不苦的。” ??说完之后又补充了一句：“以前我在家吃过好几次，都不苦的。” ??毕竟是生意人，说话越来越滴水不漏，之前老爷子做的确实不苦，但徐拙没吃过季文轩做的，所以没法保证味道。 ??季文轩倒是一脸笃定：“丫头你等着，保证好吃。” ??他带着徐拙去了后厨，这会儿因为正是高峰期，后厨很忙。 ??季文轩有个自己专属的小灶台，这跟徐家酒楼专门给老爷子留小灶台一样，所以后厨很忙，但是做菜还是不成问题的。 ??在粤菜体系中，客家菜是个完整的分支。 ??这个分支中包含有各种酿菜，比如酿苦瓜、酿茄子、酿豆腐等，另外还有梅菜扣肉、盐焗鸡、盆菜等菜品。 ??古代中原人因为受不了战乱的袭扰而南迁，因此形成了客家人，所以在饮食上，依然保留着很多古早时期中原人的饮食风俗，比如喜欢做腌渍类的菜品，擅长焗、蒸、炖、焖等技法。 ??正是如此，所以季文轩这个鲁菜师傅会做客家菜，就比较正常了。 ??毕竟鲁菜的大本营，就是北方的中原腹地。 ??酿苦瓜这道菜需要的食材很简单，只需要苦瓜和猪的五花肉就行。 ??季文轩把要用的食材拿过来之后，便动手开始制作，他先把五花肉去皮，然后用菜刀切成肉片，再切成肉丁。 ??“其实这道菜用前腿肉也行，前腿肉筋膜比较多，适合做馅料，不过用前腿肉的话只能垛成馅儿，而用五花肉，就可以用葵花大斩肉的方式来制作。” ??关于切肉馅还是剁肉馅，每个人都有不同的看法，不过基本上所有厨师都认为，切出来的肉馅会更好。 ??因为切好的肉馅像要好吃，要花更多的时间来对肉馅进行摔打搅拌，让肉馅儿起胶上劲儿，这样吃起来口感会更好。 ??而剁出来的肉馅，相对来说就简单了一些，所以在不考虑时间成本的情况下，剁肉馅儿是不如切肉馅儿的。 ??当然了，在家吃是不用考虑这些的，怎么方便怎么来。 ??一般纠结剁馅儿还是切馅儿的，基本都是那些精益求精的厨师或者闲的蛋疼的美食家。 ??季文轩的刀工非常棒，至少不次于于培庸老爷子他们，切出来的肉粒全都是黄豆大小，非常均匀。 ??切肉馅儿的时候，季文轩给徐拙讲了一下这道菜要注意的要领。 ??“肥肉和瘦肉的比例大概在三比七或者四比六左右，这样的比例能使肉馅儿达到一个非常完美的效果，而这个比例除外，不管肥肉太多还是太少，味道和口感都会打一些折扣。” ??这这点徐拙倒是很懂，肥肉太多，吃起来会有些油腻，而肥肉太少，吃起来又会发柴，而且香味儿不足。 ??其实不光这道菜用的肉馅是四比六和三比七，其他几乎所有要用肉馅的菜品，这个比例都不会出错。 ??肉馅儿切好之后，季文轩往里加了一小勺食盐，一小勺胡椒粉，另外还有一小勺白糖。 ??把这些加进去之后，他又往里面加入了料酒和生抽，接着从旁边的工作台上端了一些葱姜水和花椒水，再次加入到肉馅儿中。 ??做完这些之后，他开始顺着一个方向搅打肉馅，一边搅打还一边摔两下，这样能够让肉馅更快速的起胶，同时也能让肉馅更快的入味。 ??等到肉馅儿中加的那些生抽料酒花椒水葱姜水全都被肉馅儿吸收之后，这肉馅儿也差不多已经搅打上劲儿，并且已经起胶。 ??就在徐拙已经要结束的时候，季文轩又往肉里打了两个蛋清。 ??搅拌几下之后，又往里面抓了一把干淀粉，再次搅拌几下，让淀粉完全掺入到肉馅儿中，这才算做好。 ??弄好肉馅儿之后，季文轩放在一边腌制，然后开始收拾苦瓜。 ??相对肉馅儿来说，苦瓜就好弄多了。 ??季文轩把清洗干净的苦瓜两头去掉，然后用菜刀切成两厘米左右长的小段。 ??这种段不能太长，因为太长的话肉馅儿不容易熟透，但也不能太短，太短容易漏出来，一般两厘米做有最好，最长不能超过一寸。 ??要是超过一寸，就不能用煎的方式来做了，只能选择蒸。 ??不过相对于蒸的做法，煎才是能体现出酿苦瓜这道菜精髓的烹饪方式，这种方式不仅能够让肉馅变得更好吃，而且还能让苦瓜的味道变得更加浓郁。 ??而蒸的话，时间太短肉馅儿不太熟，时间太长苦瓜又会变得软塌塌的，没有煎出来的口感好。 ??所有苦瓜全都切好后，季文轩拿来一个小刀，把苦瓜瓤挖出来。 ??“苦瓜之所以苦，主要是因为瓜瓤的缘故，所以不想吃苦味，就要把里面这些白色的瓜瓤全都挖出来。 ??不过喜欢吃苦味的话，可以多少留一些，这样苦瓜吃起来更有味儿。” ??考虑到刚刚于可可的反应，季文轩把瓜瓤挖得干干净净的，省得那丫头因为有苦味儿而不吃，这会很浪费厨师的感情的。 ??把苦瓜瓤全部挖出来后，季文轩把锅放在灶上，倒入半锅清水，然后打开灶头开始烧水。 ??苦瓜不能直接用，得先放在锅里焯一下水，这样不仅能够让苦瓜的颜色更翠绿漂亮，同时也能防止苦瓜在煎制的时候出现没有熟透的情况。 ??等锅里的水烧开，季文轩往锅里加入一勺食盐，接着又往锅里倒了半勺食用油。 ??然后，他便把准备好的苦瓜一股脑的倒进了锅里，开始焯水。