第997章 湖南酱板鸭【求票】
??早上起来，徐拙和于可可先在酒店的餐厅吃了免费的早餐，然后回房间开始收拾行李。 ??衣服、用具、设备……各种东西挺多的，加上给家人们买的一些纪念品什么的，幸好有袁康的大g，不然这么多东西得托运回去才行。 ??袁康是十点那会儿到酒店门口的，来的时候还顺带把袁德生给徐拙和于可可的礼物捎来了。 ??袁德生给徐拙的是一件印有天道酬勤的玉质平安扣摆件，看那玉石的品质，估计至少也得好几万。 ??这应该是勉励徐拙，让他在厨艺上多努力，不要懈怠。 ??毕竟他们都没达到八大菜系融合创新的地步，希望徐拙能走到那一步。 ??这摆件寓意深刻，徐拙挺喜欢的，决定回家后摆放在自己电脑桌前，勉励自己多玩游戏…… ??咳，开玩笑开玩笑，他自然懂得袁德生的良苦用心。 ??不过这事儿徐拙做不了主，一切都看系统给什么任务了。 ??至于于可可的礼物，就比较简单粗暴了。 ??袁德生不知道这丫头的喜好，直接给这丫头买了个镶满碎钻的镯子，看价格差不多值六位数。 ??有钱人送礼物，就是这么朴实无华。 ??袁康帮徐拙把行李装到车上，然后去隔壁超市买了水、小零食以及水果等食品。 ??他准备买泡面的时候被徐拙拦住了：“路上吃饭我请客，别吃泡面了。” ??袁康不太情愿的把手中的泡面放了下来：“高速服务区没啥吃的，而且质量也不咋地，还不如吃泡面呢，省时省力省心。” ??徐拙没咋在高速服务区吃过饭，还打算趁机体验一把呢，所以对袁康的话挺不以为意。 ??八百来公里而已，又没啥急事，今天妥妥能到省城，干嘛要赶那么紧呢？ ??结了账之后，三人上车，跟着导航一路向北，直奔中原省城。 ??在高速的选择上，徐拙想走京港澳高速，因为是大路，而且不用换高速就能走到省城，比较顺当。 ??但是袁康对着地图研究半天，找了另外一条走岳阳和随州的高速，相对来说能节省三十来公里。 ??毕竟他是车主，徐拙就听了袁康的意见，结果少跑了三十来公里是不假，但却比走京港澳多了好几个小时。 ??原因是京港澳车道比较多，快慢车道分明，小车货车可以各走各的。 ??但是袁康找的那条高速车道少，大车小车挤在一起，想超车都没法超。 ??还有一些小轿车司机估计是新手，以八十迈的速度压着超车道，任凭你怎么按喇叭都不带加速的。 ??八百多公里的行程，交替开车的徐拙和袁康，愣是没体会到大g那风驰电掣的加速感。 ??白瞎了这么好的车。 ??到省城的时候，已经是晚上快十点了。 ??徐拙直接把车开到了四方酒楼门口。 ??刚停好，四方酒楼的保安就小跑着凑了过来：“先生，我们这已经下班……嘿，老板，你们回来啦？店里正吃宵夜呢，你要不要来点？” ??徐拙点点头：“肯定得来点，一路上受够了服务区那难吃的饭菜，就等着到家这顿吃点贴胃的呢。” ??他叫醒躺在后排座椅上睡觉的于可可，三人来到了四方酒楼。 ??袁康第一次过来，对这里的一切都很好奇。 ??不过来到酒楼里面，看到一些员工坐在餐厅里吃宵夜，他拉了拉徐拙的衣袖，小声说道：“我靠，你够大方的啊，湘满楼都不会让员工这么吃，你管饭还不行，还让他们吃宵夜，不怕把你吃穷吗？” ??徐拙笑了笑：“大家吃饱了才好干活儿，走吧，咱们也吃点。” ??建国一看徐拙来了，二话不说就去后厨煮了几碗烩面，又切了一些甜皮鸭之类的卤味，让袁康一个劲儿的说够了够了。 ??他这个节俭惯了的人，真不适应这种铺张浪费的行为。 ??一边吃着美味的饭菜，他一边琢磨着怎么帮给徐拙说道说道，该节省还是要节省，毕竟开门做生意不是做慈善，不能没有底线。 ??吃饱喝足，徐拙从前台翻出自己车的车钥匙，把大g上的行李搬到自己车上，就开车和于可可回去了。 ??至于袁康，自然由建国等人负责安顿。 ??正好也让管理层的人都相互熟悉一下。 ??按照徐拙对管理层的设置，现在的袁康是跟建国黄婷婷这类人平级的。 ??不过根据系统那个招兵买马的奖励，徐拙估摸着袁康应该和郑佳关俊杰唐晓颖是一个级别的。 ??联想到袁康的特性和能力，徐拙觉得回头可以让他分管人事和销售。 ??至于原本分管人事的唐晓颖，让她把后勤抓到手就行了，这样财务方面能和袁康相互掣肘，后勤方面也能节制后厨和前台，总的来说还是大权在握。 ??徐拙给唐晓颖放权，自然不是为了真给袁康使绊子，也不是不信任袁康。 ??而是担心袁康在店里胡搞，弄得大家怨声载道的，这个时候唐晓颖就能出面跟袁康沟通了。 ??算是一点平衡的小手段。 ??不过管理方面的平衡手段徐拙还没用出来，后厨却先失衡了。 ??“买的这些鸭子是徐拙做酱板鸭用的，建国你这哐哐哐全剁了算怎么回事？” ??“徐拙说要教我做炒血鸭，不剁成块儿怎么用呢？” ??两天后的一个清晨，早饭还没做好，曹坤就和建国在后厨叮叮咣咣的吵了起来。 ??当然了，两人也不是真的吵，而是都想让徐拙先做自己能学的东西，这样自己所在的部门就可以扬眉吐气一把了。 ??建国作为厨师长，其实分管的是烩面这一块儿，但是最近郭兴旺不在，关俊杰得统筹全局，所以炒菜那边有什么事儿都是建国出面。 ??比如今天，建国一大早就买了好几只鸭子过来，他想带着炒菜这边的人跟徐拙做炒血鸭，而曹坤那边昨天就得了信儿，今天要做酱板鸭。 ??甚至为了做酱板鸭，后厨还特意买了个大一点的烤炉。 ??结果建国那边为了抢占先机，居然把所有鸭子全都剁成了鸭块儿，让曹坤一时不知道说什么才好。 ??两人找关俊杰评理，关俊杰能怎么办？ ??一个是他师弟，另一个是老板的兄弟，两边都是硬茬子，他也不好说什么，直接打发两人找徐拙去了。 ??徐拙到店里后一听说这事儿，毫不客气的怼了两人。 ??“屁大点儿事儿也值得吵吵？再买几只鸭子就行了呗，再说酱板鸭就算做最起码也得后天才能做好，有必要这么争吗？” ??一听今天酱板鸭做不出来，建国老脸一红，二话不说就开车买了二十只鸭子过来。 ??估计是为了表示歉意，他还殷勤的帮曹坤把鸭子宰杀好。 ??曹坤也没占他便宜，让建国把接到盆儿里的鸭血全端走了。 ??徐拙吃了早饭后，就来到卤品部那边，准备做湖南酱板鸭。 ??不过在做之前，首先得把鸭子放在案板上压平压扁，直至让整只鸭子变成一块板子才行。 ??这，就是酱板鸭中“板”字的由来。 ??做酱板鸭有个前提，就是在宰杀取内脏的时候，要从鸭背下刀，这样肥厚的鸭胸脯就能形成完整的一块，方便压制。 ??也就是说，只有开背鸭才能做酱板鸭。 ??在压之前，得先把鸭子清洗两遍，尽量把淤血给清洗出来。 ??另外鸭子背部开背不彻底的，也得用刀子重新切一下。 ??全部弄好后，剁掉鸭掌，把鸭子背部撑开按在案板上，鸭脖子顺着身体自然弯曲下来，然后压上一块木板，上面放上重物。 ??这样就能把鸭子的肋骨和胸前的人字骨给压扁，使得鸭肉形成一个椭圆形的圆盘。 ??压好的鸭子不仅卖相好看，也更方便腌制。 ??而且这样压制过后，在之后的烤制时候也更加节省空间，提高烤炉的使用效率。 ??不过更重要的一点就是，通过压制可以让鸭肉的肉质更加紧实，口感更加劲道，同时这样压制也能破坏鸭肉中的脂肪组织，使得鸭肉在制作的过程中，油脂能够更方便的渗出。 ??好吃的酱板鸭具有具有醇香可口，色香俱全，低脂不腻，回味无穷，食用方便等特点，而这里的低脂不腻，就是因为在制作的过程中，让鸭油渗出去的原因。 ??把鸭子一个个放在案板上压上之后，徐拙开始准备腌制板鸭的酱料。 ??他拿来一个比较大一点的盆，依次往里面放入姜片、葱段、花椒、八角、干红辣椒、食盐、白酒、冰糖，然后倒入半盆凉白开。 ??用勺子把所有的料全都搅开，让腌料在盆里先浸泡两个小时，把香料的味道浸泡出来，使其渗入到水中。 ??两小时后，鸭子也已经被压得差不多了。 ??徐拙把这些已经压扁的鸭子依次放入盆里进行浸泡腌制。 ??酱板鸭好不好吃，关键在于腌制这一步。 ??腌制的时间要足够长，这样味道才能顺利渗入到鸭肉中，做出来的酱板鸭才好吃。 ??不过腌制的时间也不能太长，免得味道过重或者鸭肉腐烂变质。 ??其实系统给的做法中，这腌料里还包含有防止鸭肉变质的硝酸盐，这玩意儿是国家允许使用的发色剂，但是毒性太大，所以徐拙没用。 ??开店做生意，好不好吃都是次要的，安全才是第一位。 ??不能为了美味就胡乱使用对身体有害的物质，这既是对顾客的不负责，也是对自己的不负责，所以一定要慎重。 ??至于腌制时间的具体长短，要根据季节的不同酌情调整。 ??比如夏天，温度高，所以一般一天一夜就行。 ??而冬天温度低，一般需要两到三天，至于春秋天，基本上两天就行。 ??当然了，这个时间不是固定的，比如冬天，有的地方不仅有暖气，而且热量还很足，真要腌制三天的话，鸭肉怕是都半熟了。 ??所以腌制的时间要根据室温灵活掌握，不能墨守成规。 ??把鸭子腌制上之后，这会儿差不多也快上午十点了。 ??他洗洗手，去教建国做炒血鸭。 ??一直到第二天下午，徐拙才把腌制的鸭子端出来，检查腌制的情况。 ??经过一天一夜的腌制，鸭肉中的血水被浸泡出不少，使得盆里的料水混浊了很多。 ??徐拙检查了一下鸭子腌制的情况，觉得应该差不多了。 ??这会儿已经是五月下旬了，干热风肆虐着华北大地，使得气温不仅高，而且很干燥。 ??这种天气不仅利于小麦成熟，也利于鸭子的腌制。 ??根据系统给的经验，徐拙判定这些鸭子已经彻底腌透。 ??他把鸭子一一从盆里捞出来，顺便把鸭子身上沾的那些香料都清理干净。 ??接下来要进行烘烤，不把鸭身上的香料清理干净的话，这些香料会在烤箱里被烤糊，会导致鸭肉味道变苦。 ??在浸泡腌制鸭肉的时候，原本被压扁的鸭子会再次复原，这个时候得把鸭子的腹腔用竹片撑开。 ??这样不仅利于控干水分，而且在烤制的过程中，也能让鸭子达到定型和受热均匀的目的。 ??徐拙把鸭子一只只撑好挂起来开始控水。 ??趁着这个时间，他打开烤炉开始预热。 ??其实做酱板鸭，最适合的还是在传统的烤鸭炉里，用果木炭进行炙烤。 ??这样烤出来的色泽不仅更漂亮，还会让鸭肉中带有些许果香，吃起来味道会更美。 ??不过传统烤炉太占地方，单做酱板鸭的话有点划不来，而徐拙也不会做烤鸭，干脆就用电烤炉凑合了。 ??嗯，等到了京城店里有烤鸭炉的时候，再用果木炭烤制吧。 ??等到烤炉预热完毕，鸭子也已经彻底控干水分，徐拙便把鸭子一只只的放到烤炉中开始烤制。 ??这一步，关系着酱板鸭的色泽和口感，鸭肉吃着会不会油腻全在烤制，所以不能马虎大意。 ??鸭子全放进烤炉后，徐拙把温度调好，便等着鸭子上色。 ??这个过程并不简单，因为在烤制的过程中，为了使鸭子受热均匀，得把鸭子翻动好几次。 ??每次开炉翻动，对于徐拙来说都无疑蒸了次桑拿。 ??一直等到鸭子被烤得金黄，且没有油脂滴落下来，这个时候鸭子就算烤制结束。 ??接下来，就到了卤制的环节。 ??这也是把鸭子变成酱板鸭的关键一步。 ??—————— ??感冒了，今天先写这么多，剩下的明天写出来。