第193章 不许弹我脑门【月票1400加更】
??泡好的猪皮先刮一遍，不光刮正面，反面的油脂同样需要刮去。 ??连着泡了两三个小时，肉皮刮起来倒是很容易。 ??不刮肉皮不知道，这玩意儿确实好脏。 ??别看白生生的肉皮上啥都没有，但是因为浸泡时间长，用刀轻轻一刮就能刮掉不少脏东西。 ??有毛孔中的杂质，也有猪毛等杂物。 ??另一面的油脂倒是不好刮去，徐拙现在只能捡着大块儿的剔一下，等会儿焯水过后，再细细清理。 ??把猪皮全部刮一遍之后，徐拙往锅里加水，开始给猪皮焯水。 ??猪皮下锅，然后放入几片生姜，两粒八角和葱段，然后往锅里倒入一些白酒。 ??相对于料酒的功能，白酒去腥的作用更强，而且白酒无色，可以随便使用。 ??趁着焯水的时候，徐拙用碱面调了一些碱面水和一些醋水。 ??这两者主要是洗去猪皮表面杂质用的。 ??碱面的碱性太小，按理说该用食用火碱，不过自家吃，那玩意儿还是少碰为好。 ??不能光顾着追求颜值而忽略健康。 ??再说市场上的火碱良莠不齐，不是老客户的话真不敢采购。 ??“帅哥老板，火碱不是明令禁止不能用于食品加工吗？什么时候有食用火碱这个说法了？” ??于可可闲着没事，凑在徐拙身边刷存在感。 ??当然了，她现在存在感十足，徐拙虽然没对她说过什么情话，但是现在不管做吃的还是别的，都会考虑到她。 ??“火碱分为两种，一种是工业用的，比如化工之类的，那种火碱的纯度低，里面含有各种杂质，只能用于工业上面。” ??“还有一种就是用于食品加工的，这种火碱纯度更高，不含有对人体有害的成分，而且易溶于水，不会在食物上残留。” ??“不过食用火碱的价格高，工业火碱价格低，所以不少不法分子就用工业火碱来代替食用火碱，造成饮食危害。” ??“其实按照标准使用，食用火碱并不会造成什么健康上的危害，很多食品都会用到火碱。” ??“比如店里买来的羊蹄，还有一些白生生的猪蹄鱿鱼之类的食材，以及那种白生生的牛百叶和毛肚等等，都是用火碱加工的。” ??“可以这么说，只要看着个头比较大，比较白，比较嫩的食材，基本上都是用火碱加工的。” ??“不过只要不用工业火碱，这东西的危害不大，火碱易溶于水，洗两遍啥玩意儿都没了。” ??“关键是工业火碱，可能会给食材上造成重金属残留，所以要坚决制止。” ??于可可听得有些懵懂：“原来这里面还有这么多讲究呢，那就没有别的替代品吗？” ??徐拙笑笑：“可以用双氧水，这个更健康，不过代价也更高，比食品级的火碱还贵，一般没人使用。” ??说话的功夫，锅里的水开了，徐拙把上面的浮沫打去，然后又熬煮了十来分钟，这才关火出锅。 ??先把猪皮清洗一遍，然后趁热再刮一遍，跟刚才一样，依然要刮两面。 ??特别是里面的油脂，这东西要彻底刮净，不然会影响皮冻的凝固，同时也会造成皮冻的汤汁浑浊，做出来的皮冻比较暗淡，失去水晶一般的颜值。 ??反复刮洗干净后，徐拙把碱面水淋到猪皮上面，开始搓洗。 ??这玩意儿真是去污小能手，原本还有些发黄的猪皮，经过碱面水的搓洗之后，立马变得白生生的。 ??这还是碱面呢，假如用火碱的话，那颜色想必更漂亮。 ??搓洗之后，徐拙又用醋洗了一遍，这样酸碱中和，就算还有残留也会被中和得一干二净。 ??重新用水再洗一遍之后，猪皮的颜值比买来时候高多了，白生生的猪皮看着有些不真实。 ??而且只剩下了胶原成分，这种猪皮煮出来的汤汁绝对粘稠易凝固。 ??接着，徐拙把猪皮切成细条。 ??然后再焯一遍水，彻底把肉皮中的残留物质清理干净。 ??这会儿猪皮其实已经熟了，徐拙挑了一些投入冷水中，等会儿塞进泡鸡爪的坛子里，看看这种泡椒猪皮的味道如何。 ??假如可以的话，这不又多一道菜嘛。 ??他把锅洗刷干净，然后往锅里倒了一些矿泉水，把彻底洗净的猪皮放进去，开大火熬煮。 ??差不多煮了半小时，等猪皮变得软糯的时候，徐拙关火，然后找了个深一点的托盘，把猪皮连汤带水的全部倒了进去。 ??整个熬煮的过程，徐拙没添加任何调料，所以最终好不好吃，还得在于凉拌。 ??这是系统给的技能，徐拙倒是不担心味道好不好，而是这么繁琐的制作过程，已经说明不能大批量制作了。 ??估计到时候也得限量供应。 ??不过菜品越多，消耗就越少。 ??比如等开业以后，羊蹄绝对不会像之前那么火爆了，因为可选的种类多了，羊蹄的美味就不再那么明显。 ??顾客也不会死缠着一种品类吃。 ??可惜，到现在还没得到硬菜方面的招牌菜，炒菜更是一个都没有。 ??只能期盼这次能完成干爹干娘的复合任务，看看系统奖励的c级菜到底是什么。 ??希望别再是凉菜或者甜品了。 ??二十分钟后，皮冻开始降温，而且正在凝固成型。 ??徐拙用勺子在托盘中搅动一下，让肉皮在托盘中处于悬浮状态。 ??这样做出来的皮冻肉皮分布更加均匀，颜值也更漂亮。 ??“帅哥老板，做好了吗？我饿了，什么时候做中午饭啊？” ??她跟孙盼盼窝在沙发中没少吃零食，不过每次来厨房晃悠都会看到那条草鱼，这个馋嘴的丫头已经对着那条鱼吞了好几次口水了。 ??徐拙把刚刚往冷水中浸泡的猪皮放进泡鸡爪的坛子里，洗了一下手，在于可可脑门上轻轻一弹。 ??“现在就做，去外面等着吧。对了，问问干娘啥时候回来，别耽误吃午饭，给李浩也说一声，别忘了回来，今天中午咱们吃水煮鱼，来晚了可就赶不上了。” ??“不许弹我脑门，这是对小孩子做的动作。” ??于可可双手叉腰，对徐拙的行为表示了抗议。 ??徐拙点点头：“行，我知道了。” ??说完又顺手弹了一下……